jeudi 30 octobre 2014

Le Paris-Brest à la manière de Philippe Conticini

Depuis le temps que je bassinais Doudou avec ce Paris-Brest...voilà qu'il est fait! Et OH MY GOD, ça valait le coup d'attendre! Trop terrible! Bon pas top du tout pour la ligne, mais si on en mange pas tous les jours, la balance ne nous en voudra pas...


Le Paris-Brest est traditionnellement une couronne de pâte à chou, avec dessus du sucre glace et des amandes effilées, et à l'intérieur une crème pralinée...Mr Conticini l'a remis au goût du jour en le modernisant, le rendant pour le coup très tendance.

Je vous donne tout de suite la recette retenue , et nous invite à la tester rapidement.

Pour un Paris-Brest à 10 choux, ( je compte 2 choux par adultes et un par enfant ), il vous faudra:
Craquelin:
- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de sucre roux
- 50 gr de farine
Pâte à choux:
- 50 gr d'eau
- 50 gr de lait entier
- 45 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100 gr d'oeufs battus ( environ 2 oeufs )
- 55 gr de farine
Crème mousseline praliné:
- 90 gr de pâte de praliné maison ( ici ) ou en épicerie fine ou bien sur le net
- 250 gr de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 50 gr de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 10 gr de farine T45
- 10 gr de Maïzena
- 150 gr de beurre à température ambiante

Préparation:
Le craquelin:
- Mélanger du bout des doigts le sucre, le beurre et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène
- Colorer votre pâte si vous le souhaitez avec du colorant en poudre
- Etaler finement le craquelin entre deux épaisseurs de papier sulfurisé ( environ 1 mm d'épaisseur )
- Détailler des ronds à l'emporte pièce ( un peu plus petits que le diamètre des tas de pâte à choux que vous ferez cuire donc ici  4cm ) et mettre cette plaque de ronds de craquelin au congélateur pour qu'elle durcisse
La pâte à choux:
- Mettre à chauffer le lait et l'eau avec le sucre et le sel dans une casserole
- Porter à ébullition et ôter du feu
- Mettre la totalité de la farine d'un coup dans la casserole et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole
- Remettre sur feu doux et brasser la boule de pâte dans la casserole pendant environ 3 minutes ( pour dessècher la pâte)
- Débarrasser dans un cul de poule et lorsque la pâte ne dégage plus de vapeur , incorporer en 2 fois les oeufs battus ( bien incorporer la première partie des oeufs avant d'incorporer la suite )
- Laisser refroidir la pâte une quinzaine de minute et mettre en poche à douille munie d'une douille lisse ( la mienne fait 18mm de  diamètre )
- Préchauffer le four à 250°C ( chaleur statique )
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, Dresser vos 10 tas de pâte à choux d'environ 4 à 5 cm de diamètre, les uns à côté des autres de manière à former un cercle au final. Ne pas les espacer de trop car ils doivent se rejoindre en gonflant à la cuisson.
- Disposer sur chaque tas de pâte à choux un rond de craquelin, sans appuyer trop fort.
- Couper le four, et mettre la plaque à mi hauteur dans le four pour 10 min, ensuite remettre le four en chauffe à 170°C ( chaleur statique ) et cuire 40 minutes.
La crème mousseline praliné:
- Faire chauffer le lait avec la vanille fendue
- Dans une jatte, fouetter les jaunes avec le sucre et la farine ainsi que la maïzena. Y verser la moitié du lait chaud et bien mélanger
- Remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud
- Faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer ( au fouet ) jusqu'à ce que le mélange épaississe
- Retirer du feu
- Filmer au contact et faire refoidir à température ambiante ( on peut débarasser dans un plat et étaler en couche plus fine et la filmer au contact pour que ça refroidisse plus vite, mais pas au frigo!)
- Battre le beurre de manière à ce qu'il ai une consistance crèmeuse, puis ajouter la pâte de praliné et battre de nouveau.
- incorporer petit à petit la crème pâtissière ( à température ambiante ) et fouetter pour que ça monte.
( ATTENTION: Les deux préparations doivent être à la même température sinon c'est la cata...si la crème pâtissière est plus chaude elle fera fondre le beurre, si elle est trop froide elle va durcir le beurre et vous aurez des grains dans votre crème )
- Mettre en poche à douille , pour moi une douille PF18
Dressage:
- Couper la couronne de chou dans l'épaisseur
- Pocher votre mousseline dans chaque chou ( on peut mettre un peu de pâte de praliné pure au centre de chaque chou pour accentuer le goût )
- Remettre le chapeau de pâte à choux

Conseils:
- Se conserve 2 jours au frigo, pensez juste à le sortir 15 minutes avant dégustation
- On peut le faire en format individuel avec par exemple un chapelet de 3 mini-choux



vendredi 24 octobre 2014

Les mi-cuits au chocolat avec le coeur qui coule et tout...

C'est LE dessert qui plait forcément, qui sauve la vie au dernier moment, et qui est si simple à faire que vous pourrez coller vos enfants à la tache le dimanche fin de matinée un quart d'heure avant que belle-maman n'arrive pour le déjeuner dominical ( dans mon language " belle mère moins le quart" lol )

Le top, une fine croûte très légèrement croustillante, un gâteau moelleux, un coeur de chocolat coulant avec une bonne odeur dans toute la maisonnée...

Bref, un dessert succulent et simplissime...Il y a cependant quelques règles à respecter pour vraiment avoir un bon résultat, je vous met donc quelques explications supplémentaire qui vous assureront le résultat escompté.

La recette a été chipée sur le site www.lacuisinedebernard.com

Pour 6 mi-cuits au chocolat, il vous faudra:
- 150 gr de chocolat à patisser
- 150 gr de sucre glace
- 150 gr de beurre demi sel
- 3 oeufs + 3 jaunes
- 75 gr de farine

Préparation:
- Faire fondre au micro-ondes ou au bain marie le beurre avec le chocolat concassé ( faire fondre a basse température pour ne pas cuire la chocolat )
- Mélanger les oeufs avec le sucre glace au fouet ( on mélange, mais on ne fouette pas, nous ne devons pas blanchir comme dans certaines recettes
- Incorporer le chocolat que vous aurez lissé avec le beurre fondu
- Incorporer la farine ( sans fouetter toujours, vous devez obtenir un appareil lisse )
- Beurrer les ramequins généreusement
- Faire préchauffer le four à 200°C
- Remplir les ramequins presque jusqu'en haut ( la préparation prend peu de volume à la cuisson )
- Placer vos ramequins au frigo le temps que votre four soit chaud voir plus longtemps( on joue sur le choc thermique pour conserver un coeur coulant )
- Placer les ramequins au four à mi-hauteur pendant 8 à 15 minutes ( tout dépend de votre four et du temps que les ramequins auront passé au frigo, pour ma part c'est 12 minutes, une croute doit être formée sur le dessus , la connaissance de son four et la surveillance est la clé pour la réussite )
- Sortir du four, laisser reposer 2 minutes et démouler

Conseils:
- Servir avec une boule de glace vanille, coco, ou caramel
- Si il vous en reste, vous pouvez mettre vos mi cuits encore dans leurs ramequins au frigo et les passer 20 secondes au micro-ondes à pleine puissance.

jeudi 23 octobre 2014

Le riz au lait de mon enfance

Ah le riz au lait! Une des saveurs de mon enfance, et sans doute celle de bon nombre d'entre vous.
Avec maman , nous le mangions le soir, tiède, avec une tartine de pain beurrée...mais plus courament il est consommé froid en dessert.

Je vous dévoile la recette qui me plait le plus, cela donne un riz au lait onctueux et soyeux...et à bas les idées reçues, ON NE RINCE PAS LE RIZ!! C'est l'amidon qui donne toute l'onctuosité donc non! Pas de rincage! Et on cuit doucement et lentement...il faut savoir être patient avec le riz au lait!

Pour 6 beaux ramequins de riz au lait, il vous faudra:
- 1 litre de lait ENTIER
- 150 gr de riz rond ( très important )
- 100 gr de sucre
- 1 gousse de vanille

Préparation:
- Dans une casserole, à feu moyen,faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans sa longueur
- A la première ébullition, verser le riz et remuer avec une cuillère en bois
- A la reprise de l'ébulliton, baisser le feu  et remuer de nouveau ( sur ma plaque a induction je met sur 3 )
- Couvrir avec un couvercle mais pas complètement, on peut par exemple intercaler une cuillère entre le couvercle et la casserole, pour ma part le couvercle à des petits trous
- Remuer toutes les dix minutes, faire cuire en tout 40 minutes.
- A la fin de la cuisson, ajouter le sucre et bien mélanger
- Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis remplir les ramequins et placer au frigo ( ou comme moi consommer tiède)

Conseil:
- Nappé d'une sauce caramel au beurre salé, c'est top, mais dans ce cas baisser la dose de sucre.

Gâteau de Potimarron au Comté

L'automne est la saison des cucurbitacées et on trouve sur tous les étals des potirons, courges et autres citrouilles qui nous donnent souvent du fil à retordre, car il faut bien le dire, c'est un peu pénible à éplucher! Mais c'est si bon!
Au bout d'un moment, lassée de tourner en rond avec mes gratins et mes soupes je me suis décidée à essayer une recette mise de coté depuis un moment...UN GATEAU DE POTIMARRON AU COMTE...et là...la révélation! J'ai adoré! On sent bien le comté, ça se coupe super bien, c'est l'accompagnement idéal pour tout un tas de plats en sauce ( c'est le moment de la chasse, on pense au gibier...)

Si vous aimez le potimarron, je vous le conseille vivement! et puis on peut évidemment le faire avec d'autres courges et d'autres fromages à pâte dure.
Je l'ai cuit dans un moule à cake mais j'imagine qu'on pourrai le cuire en format individuel dans des ramequins en adaptant le temps de cuisson.

Pour un gâteau de potimarron au comté, il vous faudra:
- 400 gr de potimarron ( 1 potimarron de taille moyenne)
- 150 gr de comté
- 10 cl de lait
- 10 gr de beurre
- 3 oeufs
- 50 gr de farine
- 2 CS d'huile d'olive
- 2 CS de crème liquide
- 30 gr de pignons ( facultatif )

Préparation:
- Eplucher le potimarron et le râper.
- Cuire le potimarron râpé dans une poèle avec un peu de beurre pendant quelques minutes en remuant régulièrement
- Mélanger le potimarron cuit avec le lait
- Dans un autre récipient, mélanger les oeufs, la farine, l'huile, la crème et le comté râpé
- Ajouter le mélange potimarron/lait
- Préchauffer le four à 210°C
- Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson
- Verser 1a moitié de la pâte, recouvrir des 2/3 des pignons, puis répartir le reste de pâte puis finir avec les pignons
- Faire cuire environ 40 min
- Servir chaud ou froid

Conseils:
- Avec un blanc du Jura en accompagnement, ou bien tout simplement coupé en dés tiède à l'apéro

mardi 14 octobre 2014

La pâte de praliné

La pâte de praliné est très utilisée en pâtisserie, pour parfumer une crème pâtissière par exemple, dans une ganache pour fourrer un macaron, ou tout simplement pour le Paris-Brest!
Ca n'est pas destiné à être consommé tel quel ( quoi que moi j'aime bien y tremper ma cuillère...) mais c'est un élément à avoir dans le placard si vous aimez patisser.

Ca n'est pas très compliqué, il faut quand même avoir un robot-mixer assez puissant. Je l'ai fait dans mon blender.

Pour un gros pot de pâte de praliné, il vous faudra:
- 200 gr de noisettes entières non mondées
- 200 gr d'amandes entières non mondées
- 250 gr de sucre
- 70 ml d'eau
- 1 demi gousse de vanille

Préparation:
- Torréfier les amandes et les noisettes quelques minutes au four à 170°C pour faire ressortir leur saveur
- Dans une poèle, faire chauffer l'eau et le sucre ainsi que la gousse de vanille, jusqu'à atteindre 120°C ( Ca fait des grosses bulles, on obtient un sirop épais )

- Mettre les amandes et les noisettes dans le sirop et mélanger pour enrober les fruits secs sur feu moyen ( une pélicule blanchâtre se forme sur les fruits secs, c'est normal )

- Continuer la cuisson, en remuant régulièrement. La pélicule blanche de sucre va fondre et caraméliser
- Quand les fruits se caramélisent retirer du feu, ôter la vanille et débarasser sur une feuille silicone type silpat ou un papier cuisson légèrement beurrée

- Laisser refroidir et concasser le tout
- Mettre dans le mixer et mixer longuement
- Dans un premier temps, on obtient une poudre, puis au fur et à mesure les fruits vont chauffer et rendre de l'huile et vous verrez la pâte se former.

Précision:
- Je n'ai pas de robot mixer ( à part le babycook de mon bébé ), j'ai donc mixé dans mon blender, en stoppant de temps en temps pour éviter la surchauffe et remettre la poudre bien au fond pour que tout soit homogène.

mercredi 8 octobre 2014

American Chewy Cookies: Les cookies crousti-moelleux

Il y a de ça des années, je faisait parti des gens que vous détestez sans doute...ceux qui piquent des pages dans les magasines des salles d'attente...OK, j'en suis pas très fière, mais si une recette me faisait de l'oeil, hop j'embarquais mon ptit bout de papier discrètement dans la poche!

Heureusement cette époque est révolue! Tout d'abord parce que je suis maintenant une grande fille civilisée, et aussi parce que dans ces cas là je dégaine le smartphone illico pour prendre en photo la recette convoitée! La technologie, ça a du bon!

Revenons à nos moutons, ou plutôt à nos cookies...Cette recette je l'ai chipée il y a des années dans un magazine, c'est la recette des cookies de Whoopi Goldberg...enfin c'est ce qui était inscrit juste au dessus...et je suis si naïve que je crois que Sister Act à le temps, l'envie...de faire des cookies! Oh my god! On ne me refera pas!

Depuis ce jour, cette recette est restée ma préférée et le saint-papier à bagagé dans mes diverses piles de livres de recette, et grâce à dieu ( où à tout autre phénomène inexpliqué...) je ne l'ai jamais perdue!

Avec cette recette, on obtiens des cookies croustillants sur le pourtour et moelleux au milieu...Moi perso, j'ADORE!

Pour environ 25 cookies de Whoopi, il vous faudra:
- 85 gr de beurre
- 85 gr de sucre
- 150 gr de farine
- 1 oeuf
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 CC de levure chimique
- 1 demi CC de sel
- 100 gr de pépites de chocolat
- 1 poignée de noix

Préparation:
Je fais tout cela au robot avec la feuille de mélange, mais on peut le faire à la main, c'est juste plus fatiguant
- Battre le beurre pommade avec le sucre et le sucre vanillé, longuement pour avoir un mélange bien crémeux
- Ajouter l'oeuf, bien mélanger
- Ajouter progressivement la farine, la levure et le sel préalablement mélangés
-  Ajouter 70 gr de pépites de chocolat et les noix concassées
- Ramasser la pâte et former un boudin de 3 ou 4 cm de diamètre, le filmer et le placer au frigo pour 30 minutes au minimum
- Préchauffer le four à 190°C
- Couper des tronçons de 3 cm dans le boudin et placez les à la verticale sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bien les espacer car ils vont s'étaler à la cuisson. Si il reste du boudin de pâte, le replacer au frigo
- Mettre les pépites restante dessus
- Enfourner à mi hauteur pour 12 minutes environ ( le bord doit être juste doré )

Conseils:
- C'est en partie le fait de mettre la pâte au frigo et de la découper en boudins qui donne le moelleux au cookie, ne zappez pas cette étape.
- On peut remplacer les pépites et les noix par tout un tas de choses...Cranberries, raison secs, noisettes, nougatine...Osez sortir du lot!

mardi 7 octobre 2014

En savoie...La brioche de Saint-Genix : A se taper le c... par terre!

Depuis quelques temps , je me replonge dans les anciens numéros du magasine " Cuicine Actuelle PATISSERIE" que je conserve soigneusement " au cas où" et en feuilletant le numéro du printemps dernier, je me suis arrêtée nette sur une recette de brioche....La photo me faisait saliver!

Mais pas n'importe quelle brioche , une Sainte-Genix, avec des pralines roses...moi qui adore ça , j'en mettrai de partout si je m'écoutait! Miam! L'occasion de poursuivre l'air de rien le tour de france des dessert car c'est une spécialité savoyarde ( eh oui, il n'y a pas que la fondue et la raclette!)

Le problème c'est que la brioche , selon la recette ça peut être sec et franchement bof bof...J'ai pris le risque de tester cette recette en me disant qu'au pire des cas, on la tremperai dans le chocolat chaud du matin...MAIS QUE NENNI! Cette pâte à brioche est moelleuse, fondante, une pâte bien filante, pas sèche du tout...Un pur régal! Avec un bon goût de beurre évidemment!

Allons-y, je ne vous fait pas patienter une minute de plus...Juste une dernière chose, pour la déguster au goûter, il faut s'y prendre le matin car une belle brioche ça se mérite, et ça lève très lentement...et puis si vous avez un robot qui pétri c'est quand même moins fatiguant!

Pour une belle brioche de 20cm de diamètre environ, il vous faudra:
- 10gr de levure fraiche de boulanger ( ou 3,5 gr de levure de boulanger lyophilisée )
- 250 gr de farine T45
- 150 gr de beurre
- 3 oeufs + 1jaune
- 2 CS de sucre en poudre
- 2 CS d'eau de fleur d'oranger
- 1 CC de sel
- 130 gr de pralines roses
- 20 gr de sucre en grains

Préparation:

- Délayer la levure dans 2 CS d'eau de fleur d'oranger tièdie, ajouter 1 CS bombée de farine et mélanger.Couvrir et  laisser lever ce levain pendant 20 min dans un endroit tiède ( 25° )
- Dans la cuve du robot, mettre la farine, le sucre, le sel et 1 oeuf. Pétrir lentement et incorporer ensuite le levain, puis les 2 oeufs restant uns à uns.
- Quand vous obtenez une pâte homogène, incorporer le beurre en morceau.
- Cesser de pétrir quand le beurre est juste incorporé ( pas trop longtemps)
- Couvrir d'un torchon et mettre à lever 1H30 dans un endroit tiède ( 25 degrés, pas trop chaud sinon le beurre fondrait )
- Rabattre la pâte deux fois puis couvrir et mettre au frigo au minimum 3h.
- Séparer le pâton en deux et faire deux boudins de 40 cm de long

- Etaler les boudins pour obtenir deux abaisses de 45 cm x 10 cm environ
- Répartir 40 gr de praline concassées sur chacune et replier pour former deux boudins. Réfrigérer 10 min.

- Allonger les boudins à 60 cm de long
- Torsader les deux boudins sans trop serrer et faire comme une spirale avec la tresse obtenue.

- Placer le tout dans un moule à manqué beurré de 20 cm environ

- Dorer la surface avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau tiède.
- Préchauffer le four à 180°C
- Couvrir d'un torchon et laisser lever 30 min
- Inciser et placer les pralines restantes dans les fentes et sur le dessus, parsemer de grains de sucre
- Enfourner pour 30-35 min
- Démouler et laisser refroidir ( c'est succulent à peine tiède...)

Astuces:
- On peut faire la veille et prolonger grassement les 3 heures au frigo en laissant toute la nuit, car plus elle lève, meilleure elle sera.
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