mercredi 26 février 2014

"Buns" ou pains à burgers

La mode ces derniers temps c'est de faire des burgers "maison"... Certains restent dans le burger classique tandis que d'autres s'offrent quelques fantaisies. Burger de foie gras, avec des aiguillettes de canard, au poulet épicé, sucré/salé, avec du roquefort, du comté vieux... Bref c'est no limit en terme d'imagination! 

Il va de soi que la qualité des ingrédients rentre largement en ligne de compte pour la réussite du burger et le pain en est un ingrédient majeur. Si certains mets s'accorderont avec un ciabatta , et d'autres avec un bon pain de type "campagne" , parfois c'est encore dans les vieilles marmites qu'on fait les meilleurs soupes! Alors je vous livre ci-après la recette que j'utilise pour les burgers "classiques" au steack haché.


J'ai très légèrement adapté une recette du site www.cestmafournee.com qui regorge de recettes incroyables! Je le recommande vivement!

Pour 6 buns de taille moyenne ou 5 grands il vous faudra:
- vous y prendre à l'avance ( Bin oui échapper aux immondes pains industriels ça se mérite :-) !)
- 1 œuf + 1 blanc pour dorer
- 300g de farine T45
- 1 sachet de levure boulangère lyophilisée ou 12g de levure boulangère fraîche
- 90 g de lait ( entier de préférence mais sinon demi écrémé ça ira quand même)
- 65g d'eau
- 5 g de sel
- 10g de sucre
- 15g de beurre pommade

Important: en pâtisserie et en boulangerie on travail les ingrédients à température ambiante ( sauf si la recette exige le contraire) cela évite des chocs thermiques et cela facilitera la levée considérablement! 

- Mélanger l'eau et le lait ( 65g + 90 g ), les faire tiédir  ( pas plus de 40 degrés ) et diluer la levure dans ce mélange .
- mettre le tout dans la cuve du robot pétrisseur ( ou dans un cul de poule si vous n'en avez pas ) 
- Ajouter la farine ( 300g ) , le sucre ( 10g ), le sel ( 5g ), l'œuf.
- Pétrir à vitesse lente 1 minute ( ou à la main )
- Ajouter le beurre pommade ( 15g ) et continuer de pétrir encore 10 min.
- Couvrir et laisser lever 1h30 à 2h30 ( pour garantir une meilleure levée mettre dans un four à 40 degrés si votre four le permet)
- Peser votre paton ( il doit faire aux alentour des 500g) puis diviser votre pâte en autant de parts que souhaitées ( 5 pour des grands buns et 6 pour des moyens)
- Former des boules , les disposer sur un exopat ( ou à défaut une plaque avec un papier sulfurisé ) et les aplatir légèrement à la main. Bien les espacer car ils vont gonfler.
- Laisser lever 45 min environ ( toujours dans le four à 40 degres si possible), ils vont doubler de volume.
- Les sortir du four si ils y sont et mettre a préchauffer le four a 170 degrés à chaleur tournante.
- avec un pinceau étaler le blanc d'œuf dur les buns en les caressant juste pour qu'ils ne dégazent pas.
- Parsemer les graines de votre choix ( sésame, pavot ...)
- Enfourner pour 18 min sur une grille au 2ème rang en partant du bas du four 
- Faire refroidir sur une grille.

A la sortie du four les buns sont un peu secs, pas de panique ils retrouvent leur moelleux après complet refroidissement!

CONSEILS:
- on peut faire les pains la veille et les conserver jusqu'au lendemain dans un sac congélation. 
- les buns supportent assez bien la congélation , les décongeler à température ambiante.
- Juste avant de garnir les burgers je coupe les buns en deux et je met les pains côté mie sur le dessus sur une plaque allant au four , puis je les fais chauffer a 200 degrés pendant 3 a 4 minutes pour qu'ils soient chauds, moelleux et à la fois légèrement croustillants.

Voilà le premier post de ce blog qui touche à sa fin, ne reste plus qu'à vous mettre au travail avant de vous mettre à table! :-) bon appétit !

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